お香コンシェルジュが選んだ香り高い“極上の珈琲”

2022.02.28

GOLDEN ROCK®

この度ご縁がありまして、ミャンマーで活躍しておられる亀岡社長（株式会社ジーニアスインターナショナルフーズ）より有機栽培で作られた極上の珈琲をお譲りいただくことになりました。

珈琲の花言葉は｢一緒に休憩しましょう｣です｡

当店で1937年から販売させていただいており、お香も休憩、リラクゼーションで使われている方も多く、リラックスタイムを演出するアイテムとして取り扱いをさせていただくこととなりました。

オーガニック認定を取得した、香り高いコーヒー

オーガニック認定の香り高いコーヒー
この度の珈琲は、一般的に販売されている珈琲とは格段に違います。
まず欠点ですが、価格が高いです。私も最初は高い珈琲だなぁと思いました。

しかし、内容を聞いて理解できました。

一番に驚いたのは、香りの良さです。
香りは世界評価5段階の5で、これ以上の香りが豊かなコーヒーは世界中に存在しません。
参考までに「モカマタリ」という香りがとても良いといわれているコーヒーで5段階の4です。

チョコレートやハニーのような豊かな甘味、オレンジのようなフレッシュさ、珈琲の程よい苦み、酸味など複雑で豊潤な香り、そして、アイスコーヒーにした時はより甘味を感じます。

このコーヒーに使われている豆は、オーガニック世界認定を受けているラカイン村で作られた豆です。
標高2000m以上の農地で、アジアで唯一「無農薬」で生産している農園の珈琲は、近年世界中で多くのメディアから注目を浴びています。
2016年にはヨーロッパ、アメリカ農務省のオーガニック認定を取得し、安全かつ信頼のある商品作りが確立されています。

オーガニック認定アメリカ農務省オーガニック認定
(USDA：United States Department of Agriculture)

ヨーロッパオーガニック認定
non-EUAgriculture

この珈琲豆は「ミャンマー産オーガニックコーヒーアラビカ種ティピカ」の豆です。
一般的に「モカ」という種類にあたります。
モカは、「ハタリ」と「マタリ」の2種類に分けられて、「モカマタリ」という種類にあたります。
一般的に珈琲は、珈琲ベルトと呼ばれる赤道付近でしかとることはできませんが、ミャンマーもそのエリアに属します。
ただし、ミャンマーのラカイン村は、標高が高いので熟成が遅く低熟成となり、熟成が遅れることで香りや味が良くなります。
数々の好条件が重なり美味しい珈琲豆となります。

スペシャルティコーヒーとは？

スペシャルティコーヒーとは世界が認める珈琲豆のことです。

このオーガニックコーヒーは、2014年のSCAA（Specialty Coffee Association of Americaの略で、アメリカスペシャルティコーヒー協会）で86点を獲得しています。
また、WCR（ワールドコーヒーリサーチ）では84点を獲得しています。

評価はフレーバー、後味、酸味、甘味、バランス、透明感などがあり、こちらの豆はSCAAの86点中、香りのみで26点を取っている世界評価の最高ランク5を取っています。

この珈琲はスペシャルティコーヒーに認めらる全世界生産量の3％に含まれる世界最高峰の珈琲です。
品評会で80点以上の珈琲が「スペシャルティコーヒー」となります。

こちらは単一の豆の評価であり、豆をブレンドしている珈琲ではありません。

亀岡社長のこだわり

良いコーヒーはきめが細かい液体になりますので珈琲をドリップ等で淹れたときに表面に球がたくさんできます。
これを私は「コーヒーの真珠」と言っています。淹れたときにこれができると新鮮でとてもおいしい珈琲です。

また、新鮮な豆になればなるほどドリップ等で淹れたときに泡立ちがとても良いです。
当社の珈琲はオーダーをいただいてから豆を焙煎するため、注文からお時間がかかることもあります。
ちなみに焙煎してから常温で1日たってからパッケージを行っているため（焙煎してすぐの豆を飲むと香りが立たずに味もいまいちです、新鮮なのに不思議です）他で購入するコーヒーより泡立ちと香りが極めて高いです。
豆もこだわっていますが、焙煎もこだわった最高の逸品をご提供させていただいております。

珈琲の淹れ方

珈琲の煎れ方
ご存じのような珈琲豆は、珈琲の実の「種」で、3つの工程によって味が変わります。
1．焙煎（焼き方）
2．挽き方
3．淹れ方

1．焙煎　珈琲豆の焙煎は「浅煎り」～「深煎り」までの8段階

生の珈琲豆に火を入れて焼き上げる工程の事を言います。珈琲の味を大きく左右します。
ある程度深く煎らないと甘味が出ませんし、焙煎を進め過ぎると焦げて臭くなってしまいます。
その境目を見極めることが問われる大切な作業です。

焙煎を進めると最初に豆の爆（は）ぜる音がします。これを「一ハゼ（いちばぜ）」といい、豆の音が変わります。
さらに数分後の「二ハゼ（にはぜ）」でさらに音が変わります。
この「二ハゼ」あたりが焙煎をやめる判断が必要なほんの数秒の時間です。

その時を鼻で嗅いで、耳で聞いて、目で見て行うというとても繊細な作業です。
数秒の差で味を仕上げる職人芸と言えます。

焙煎を弱いものから順に並べてみました。

170～200度の窯で生豆の状態でスタートします。

①ライトロースト
②シナモンロースト
③ミディアムロースト ➡ 香りが強くなります。
①～③をアメリカンローストと言います。酸味が強くなり、苦味がほとんどない状態です。（5～15分程度）

④ハイロースト　15分～20分　

④と⑤の間を「センター」といい、苦さや酸味があまりない状態の豆を言います。
一ハゼ（イチハゼ）　約3分～5分 ➡ 油が出てパチパチという音がわかります。

⑤シティロースト　
⑥フルシティロースト ➡ 二ハゼ（ニハゼ）　さらに数分　こちらの豆はここで上げます。
※直前に香りが変わるタイミングがあります。アイスコーヒーに最適な焼き方で日本では炭焼コーヒーと言っているのがこの焼き方です。ここで火を止めます。

⑦フレンチロースト　
⑧イタリアンロースト ➡ 苦くなる。一般的にエスプレッソと言われているのがこの焼き方で広く欧米の方に愛されています。ホット・オレにすると良い味になります。ちなみにオレはイタリア語で牛乳のことを言います。

とそれぞれに名前がついています。
⑦まで行くと苦みが勝ってしまいます。いわゆる深煎りはこの状態です。
※苦味を好まれる方は深煎りをご希望されます。

2．挽き方

コーヒー豆の挽き方
コーヒー豆はミルを使って削ります。細かく挽く、中間で挽く、粗目に挽くことで味わいが変わります。
弊社のミャンマー産の珈琲は、中間の挽き方で挽いています。

挽き方はお店によって様々ですが、一般的に1から10段階で5～5.5あたりがセンター挽きといわれています。
アイスにするときは3から3.5で細かく挽いてから水出しコーヒーにすると最高のお味が出せます。

ご自身で微妙な味を出したい方は、豆の状態で購入されてご自身で挽いて味わいの変化を楽しめます。
例えば、アイスコーヒーなどは、細かく挽くと甘味が出ます。
ご自身でミルを閉めて挽いてみてください。落ちるのが遅くなり甘味が出て参ります。
逆に粗く削るとまろやかであっさりとした味わいになります。アメリカン珈琲がお好きな方は粗目がお薦めです。

3．淹れ方

コーヒーの淹れ方はコーヒー豆の挽き方で湯の落とし方が変わります。

ミルの中間程度で挽くと標準的な味わいになり、細かく挽くと甘味が出ます。
アイスコーヒーは細かく挽くのがお薦めです。
粗く挽くと早く湯が落ちるので、酸味が出てあっさりとしています。

サイフォンで煎れる場合

コーヒーの淹れ方（サイフォン）
サイフォン珈琲＝短時間抽出で表現されやすいのが香りの豊かさと酸味の豊かさがより感じやすいのがサイフォン珈琲の特徴です。

フラスコとロート90度で湯と珈琲が触れ合う。
ヘラで撹拌（かくはん）する。
過熱を止めると珈琲が抽出される。

撹拌（かくはん）は、粉とお湯が均等に交わるように混ぜます。混ぜる強さが重要で、それぞれの好みで行ってください。
まろやかな味を出す時は、撹拌はさらりと優しく行ってください。
逆にしっかりとした味わいの時には、攪拌もある程度しっかりとダイナミックに行ってください。
柑橘系やベリー系の酸味をサイフォンが上手に引き出してくれます。

※こちらの豆はフレッシュなので、珈琲の油分が少なくサラサラしているので、棒などで撹拌（かくはん）する必要はありません。
※時間がたった古い豆ですと、表面には「珈琲オイル」と呼ばれる豆の油分が輝きますが、フレッシュな豆ですと油分がほとんどありません。
　この油分が香りと口当たりを変化させます。

ドリップで煎れる場合＝コーヒーメーカーでも同じ

コーヒーの淹れ方（ドリップ）
最初に豆に湯が含まれる湯をゆっくりと注いでください。
湯で豆が膨らんだら30秒蒸らします。味と香りを引き出しやすくする大事な作業です。

次に再び湯を注ぐと泡が出てきます。
泡は焙煎した珈琲豆に含まれる炭酸ガスです。
炭酸ガスは、お湯に触れると豆の外に押し出されて、味や香りの成分が出てきます。すでに良い香りが漂います。
そして、透き通った珈琲が落ちて来ます。
抽出は、珈琲の味づくりの最後の大事な工程でありクライマックスです。
見た目の良さ・美しさ＝味の良さにもつながっていきます。

ぜひ、世界最高峰のミャンマー産オーガニック珈琲をご賞味ください。